Бешбармак по-киргизски

Баранину на кости (в рецепте использовалась шейная зона), мозговую кость (конина) и одну луковицу вместе с шелухой (без вершка и корешка) отправляем в казан, заливаем большим количеством холодной воды и ставим на огонь. Доводим воду до закипания, затем уменьшаем огонь до умеренного, добавляем соль и черный молотый перец по вкусу, перемешиваем и варим мясо 3-3,5 часа.

По мере появления пены, ее нужно будет убирать ситечком или обычной столовой ложкой, иначе ваш бульон станет мутным и некрасивым, и смешавшаяся с бульоном пена будет оседать на тесте.

После избавления бульона от пены, его нужно будет перемешивать, зачерпывая бульон половником и выливая его обратно в казан с высоты. Таким образом мы насыщаем бульон кислородом. Это одно из обязательных действий приготовления бешбармака в кыргызской кухне.

Пока варится мясо, приготовим тесто. Закидываем 1 столовую ложку соли в 300 миллиграммов воды комнатной температуры, перемешиваем до растворения соли. В большую глубокую посуду высыпаем муку, и в нее вливаем соленую воду небольшими порциями, постоянно перемешивая муку, замешивая тугое тесто. Месить нужно долго сильно надавливая руками, чтобы тесто получилось однородным и эластичным. Тесто накрываем крышкой или пакетиком, чтобы оно не обветрилось и даем отдохнуть 40 минут.

Приготовим соус для бешбармака, который называется "чык". 3 луковицы очищаем от шелухи, нарезаем тонкими четверть-кольцами, перекладываем в сотейник или кастрюлю. Высыпаем к луку 1 чайную ложку черного молотого перчика, вливаем 500 миллилитров бульона из казана и отправляем томиться на медленном огне на некоторое время, чтобы смягчился лук.

Готовое мясо вынимаем из бульона, даем остыть. Отделяем мясо от костей и нарезаем на мелкие кусочки.

Отдохнувшее тесто делим на 2 ровные части и скатываем их в отдельные шарики. Один шарик убираем в сторонку, накрывая от обветривания. Второй шарик раскатываем скалкой в тонкий (около 2-3-х миллиметров в толщину) пласт на ровной поверхности, присыпая ее мукой время от времени.

Раскатанный тонкий пласт делим на широкие полоски, посыпаем мукой и скручиваем в неплотный рулет и шинкуем этот рулет, чтобы у нас получилась лапша шириной около 3-5 миллиметров. После того как нашинковали скрученное тесто в лапшу, ее нужно будет перетряхнуть руками, чтобы скрученная лапша раскрылась и не слиплась между собой.

Мелко нарезанное мясо перекладываем в большую чистую кастрюлю или казан, заливаем соусом "чык" только что снятым с огня и перемешиваем, чтобы остывшее мясо нагрелось от температуры соуса.

Когда мы порезали всё тесто на лапшу, ее снова нужно будет перетряхнуть руками, чтобы не было слипшихся мест. Отправляем лапшу в казан с закипевшим сызнова бульоном, в котором ранее было мясо на кости. Отвариваем лапшу до готовности (около 5 минут) небольшими порциями (из одного раскатанного теста получится 2 порции). Отваренную лапшу перекладываем с помощью шумовки в кастрюлю с мясом и соусом. Перемешиваем. Подаем на стол, выложив бешбармак на большое плоское блюдо. Украсить его можно отваренной конской колбасой из мяса и жира "казы" и жирной конской кишкой "карта". Приятного аппетита!