Хинкали

Состав блюда

Начинка готовится из говядины/телятины или свинины (частый вариант — говядина со свининой), реже — баранины или ягненка. Может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Существуют также хинкали с сырами (сыр чаще сулугуни), которые являются заменой для вегетарианцев, а также придают разнообразие грузинской кухне. Сугубо вегетарианским является вариант с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков.

Важный элемент — работа над формой. Традиционно грузинские кулинары лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что у основания (при подходе к хвостику) должно быть не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик ещё и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько съел). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространенный вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.

Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждой «хинкалины» большого количества «сока» (фактически бульона). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри «хинкалины».

Как приготовить хинкали: советы и рецепты кулинаров

Миниатюрные клёцки диаметром с грецкий орех, а бывают и на всё блюдце. Какие особенности приготовления настоящих хинкали?

1. Тесто замешивают долго и тщательно, чтобы оно сохранило эластичность, когда кружочек очень тоненько раскатают и выложат в центр грамм 50 начинки. Далее начинается самый интересный процесс: собирание складочек, от 20 до 30 штук, которые сходятся в хвостик – это требует изрядного мастерства.
2. Исторически внутрь залепляли только баранину и перец. Со временем рецепты разнообразились другими видами мяса, особенно, щедрым набором зелени: зеленый лук, мята, кинза, укроп, петрушка. Со специями переборщить невозможно, даже когда фарш приобретет зеленоватый цвет – это лишь на пользу вкусу.
3. Не стоит пользоваться блендером или мясорубкой для измельчения, филе надо мелко нарубить ножом – только так можно достичь максимальной сочности блюда.
4. Чтобы получился насыщенный сок в мешочке, в мясо достаточно залить воды, хотя некоторые хозяйки добавляют мясной бульон – это зависит от личных предпочтений.