Глазурь

Как приготовить глазурь: советы и рецепты кулинаров

Легкий и вкусный, он отлично подходит для нанесения узоров и рисунков на бисквитах, пряниках или кексах. Сахаристое искушение более густой консистенции помогает склеивать половинки пирожных. Простые рецепты глазури для торта и выпечки помогут освоить кулинарные уроки маленьким детям. Возможно в будущем, добавив новый ингредиент, они изобретут уникальный рецепт пластичного сахарного декора.

Новичкам следует учесть, что для кондитерских изделий используют остывшую кремовую массу, нанося послойно на подготовленную поверхность. Заливка на основе желатина имеет более длительный срок хранения. Можно заранее ее приготовить, а в нужный момент разогреть. Глазурь – универсальный продукт для «нарядных» блюд из сдобного теста. Присутствие в составе воды позволяет нам добавлять растворимые пищевые красители. Подключите фантазию, и ваш праздничный стол заиграет всеми цветами радуги!

Виды глазурей

Глазури могут быть прозрачными или непрозрачными, бесцветными или окрашенными, блестящими или матовыми.

Основой глазури является каолин, кварц и полевой шпат, также они бывают свинцовыми (майолика, самые легкоплавкие), борсиликатными, селадоновыми, сатиновыми, селено-кадмиевыми. В состав глазури вводят также оксиды металлов.

В зависимости от способа приготовления глазури подразделяются на сырые и фриттованные. Сырые глазури наиболее просты: все компоненты измельчают и смешивают с водой до определённой плотности глазурного шликера. Для получения фриттованной глазури компоненты глазурной смеси фриттуют, то есть сплавляют (обычно при температуре 1200—1300 °C), вследствие чего образуются нерастворимые силикаты и другие соединения. После плавления фритту выливают в ёмкость с водой, где она остывает, затем высушивают и тщательно измельчают в ступе.

Различают глазури туго- и легкоплавкие. Тугоплавкие применяются для фарфора, шамота, твёрдого фаянса. Температура их плавления 1125—1360 °C. Для майолики берут глазури, которые плавятся при температуре 900—1100 °C.

Цветные глазури

Для декорирования изделий из фарфора и майолики часто применяют ярко окрашенные цветные глазури, т. н. поливы. Цвет достигается введением в бесцветную глазурь оксидов и солей металлов. Так, оксид кобальта(II) CoO даёт цвет от светло- до тёмно-синего; оксид хрома(III) — зелёный, а при наличии олова — белый; оксид меди(II) используют для получения изумрудно-зелёной, сине-зелёной глазури, а также глазурей медно-красных оттенков для восстановительного обжига; соединения с марганцем дают коричневые, розовые цвета; оксид железа(III) — от жёлтого и красного до коричневого и чёрного и т. д.