Котлеты

Как приготовить котлеты: советы и рецепты кулинаров

Традиционный французский рецепт котлеты подразумевает использование куска мяса на косточке, но уже многие десятки лет словом «котлета» отечественные гурманы называют аккуратно сформированные биточки из фарша с добавлением разнообразных ингредиентов для вязкости и сочности.

Каждая хозяйка точно знает, как приготовить самые вкусные котлетки, и имеет в своем арсенале фирменные рецептуры. Их можно делать из мяса или рыбы, из печени и овощей, с рисом и овсяными хлопьями. В классическом составе обязательными компонентами являются репчатый лук, яйцо, белый хлеб и сырой картофель, натертый на терке. Чтобы они не разваливались на сковороде во время жарки, их обваливают в сухарях или готовят яичный кляр.

Особенно изысканными получаются зразы с начинкой из сливочного масла с зеленью, твердого или плавленого сыра, жареных грибочков или копченостей. Особое внимание стоит уделить овощным котлеткам, которые замечательно подходят для постного стола. Они делаются из картошки, лука, моркови, капусты.

• Чтобы котлеты стали более пышными и вкусными, попробуйте добавить в мясной фарш взбитый яичный белок.
• Чтобы котлеты во время жарки не разваливались, кладите в фарш разбухшую манную крупу. Достаточно одной столовой ложки манной крупы на полтора килограмма.
• Котлеты нужно жарить на очень сильно разогретой сковороде. В противном случае они начнут терять сок.
• Чтобы рубленые котлеты не прилипали друг к другу, добавьте в фарш картофельную муку.
• Если Вы собрались делать котлетки из фарша, а яиц вдруг не оказалось в холодильнике - не беда. Просто замените их разложенным белым хлебом или булкой в молоке. Такие котлетки не разваливаются, также прекрасно держат форму.
• Чтобы не пересолить котлетный фарш, немного соли разведите в воде и добавляйте в конце замеса. Дайте ему постоять, пока разогревается масло в сковороде. Отщипните небольшой кусочек и обжарьте его для снятия пробы.
• Делайте их домашнего фарша, а не из покупного. Всегда знаешь, из чего он сделан. Не помешает для сочности добавить свиного сальца. Однако не берите старое свиное сало.
• Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
• Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с холодной водой.
• Значительно улучшить вкус различных блюд, особенно мясных или овощных можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получают путем измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.
• Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском, положить в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.
• Чтобы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови.