Бульон для супа

Бульон — это отвар из костей, субпродуктов, мяса, домашней птицы, рыбы, овощей или грибов. Бульон можно назвать супом без добавления иных ингредиентов или же одной из частей более сложных блюд. На Пошагово.ру вы найдете рецепты, как приготовить бульон в домашних условиях просто, быстро и вкусно. Готовьте с удовольствием!

Автор: Эльза
Автор: Любовь Козина
Автор: Диана Прохорова
Автор: Эльвина
Автор: Катерина
Автор: Любовь Козина
Автор: Павел
Автор: Диана Русских
Автор: Валерия Бурханова
Автор: Катерина
Автор: Гульсана Касымова
Автор: Катерина
Автор: Максим
Автор: Гульсана Касымова
Автор: Максим
Автор: Катерина
Автор: Валерия Бурханова
Автор: Максим
Автор: Валерия Бурханова

Как приготовить бульон: советы и рецепты кулинаров

При варке из продуктов в воду наряду с белками, жирами, минеральными, ароматическими и экстрактивными веществами переходят экстрактивные вещества, которые придают бульону аромат, вкус и наваристость, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и отвариваемого продукта, степени его измельчения, а также режима и продолжительности варки. По концентрации бульоны подразделяются на нормальные и концентрированные. Если для приготовления нормального из 1 кг продукта требуется 3,5—4 л воды, то для концентрированного достаточно 1,25 л. Концентрированный бульон всегда можно развести горячей водой до крепости нормального. Крепость также повышается с количеством варок, если в уже готовом бульоне многократно отваривать продукт. Крепкий уваренный бульон называется консоме.

В зависимости от вида сырья бульоны бывают костными, мясо-костными, мясными, из птицы или дичи, рыбными, грибными и овощными. Среди мясных в русской кухне самыми вкусными считались из тетеревов, рябчиков и говядины. Навары, как бульоны назывались по-русски, из баранины, свинины, уток и гусей обладают специфическим запахом и требуют различных добавок и пряностей. Для придания большей аппетитности их процеживают, осветляют при помощи оттяжек, подкрашивают и ароматизируют кореньями (петрушкой, репчатым луком и морковью). В зависимости от обработки добавляемых кореньев бульон обретает разные оттенки. По одной из классификаций, мясные бульоны бывают жёлтыми (с обжаренными кореньями), красными (на обжаренном перед варкой суповом мясе с обжаренными кореньями) и белыми (с необжаренными кореньями или без них). Белые идут на приготовление заправочных супов, красные — на ланспики, а жёлтые — на прозрачные супы. Мясные бульоны, приготовленные из взрослых или старых животных, получаются экстрактивнее, чем из молодых. Бульоны для супов варят не только на свежем мясном сырье, но и на копчёном, солёном и маринованном.