Карамельный бисквит

Начнем с приготовления карамельной составляющей. Возьмем примерно половину 250-мл стакана сахара.

Если знать несколько важных моментов, приготовить карамель несложно. Ставим сахар карамелизоваться - сухой, без всякой воды или другой жидкости.

Первый момент - ни на секунду не спускаем с него глаз, вот буквально не моргаем - все произойдет молниеносно, пара упущенных секунд может превратить заготовку для карамели в горькую малосъедобную жженку! Как только часть сахара закарамелизовалась, вот примерно как на моем фото, хватайте кастрюлю и срочно убирайте с конфорки, температуры хватит, чтобы процесс карамелизации дошел до конца.

Заранее заготовьте примерно такое же по объему количество молока. У меня, как видите, 150 мл.

При добавлении молока учтите второй важный момент - хорошо бы, чтобы оно было не из холодильника, а еще лучше его нагреть. Я на этот раз забыла это сделать и бухнула в раскаленную карамель молоко комнатной температуры! В результате карамель сразу схватилась, превратившись прямо в леденец. Это не фатально, если вернуть кастрюлю на медленный огонь, то, за несколько минут при непрерывном помешивании эта карамель, конечно, разойдется, образовав тот самый густой карамельный сироп, который нам и нужен. Но при использовании горячего молока этой лишней процедуры растворения можно избежать. И третий ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, на который обратите, пожалуйста, особое внимание! При наливании жидкости в раскаленную карамель содержимое кастрюли очень резко и сильно увеличится в объеме, прямо фррррррр так вспухнет и может убежать из кастрюли. Поэтому будьте осторожны, наливайте аккуратно, помешивая, для первого раза возьмите кастрюлю заведомо большую, с запасом, следите, чтобы на вас не попали брызги - ожог раскаленной карамелью очень неприятная штука!

Я делаю большой бисквит на базе шести яиц. Попутно напоминаю свою настоятельную рекомендацию никогда не разбивать яйца сразу в общую посуду, а только каждое сначала в отдельную, из которой, убедившись, что с яйцом все в порядке, перемещать его в общую. Сначала нужно хорошенько взбить яйца со щепоткой соли. Это общее правило для всех бисквитов, но в этом присутствие соли особенно критично. И можно взять ее чуточку больше, чем обычно, потому что карамель без соли, как говорится, деньги на ветер. Ну, и ваниль можно положить прямо на этом этапе, сразу. Хотя это не столь критично, можно и на любом другом.

Когда яйца с солью взобьются вот в такую уверенную пену, не прекращая взбивать, к ним нужно тонкой струйкой всыпать сахар - еще примерно половину 250-мл стакана.

Продолжаем взбивать на максимальной скорости до того момента, пока все кристаллы сахара разойдутся, пена сильно увеличится в объеме, станет стабильной, плотной и почти белой.

В этот момент, по-прежнему не прекращая взбивать, тонкой струйкой вольем примерно 100 мл растительного масла. Я не случайно показываю в одном кадре с маслом пакетик разрыхлителя! А чтобы проиллюстрировать один общий бисквитный принцип. Классический бисквит, который готовится только из яиц, сахара и муки, ни в каких разрыхлителях не нуждается! Разрыхлитель появляется на сцене только в масляных бисквитах, один из которых мы с вами сейчас и печем! Есть масло - есть разрыхлитель, нет масла - нет разрыхлителя, остальное от лукавого. Но добавляем его в тесто не сейчас. А вместе с мукой. Читайте дальше, я все покажу.

Наконец, по-прежнему не прекращая взбивать на максимальных оборотах, добавляем карамельный сироп.

Получится вот такая очень пышная и стабильная пена красивого карамельного цвета и с таким чудесным карамельным запахом, который вас точно убедит, что игра стоила свеч.

Теперь осталось добавить муку - около двух 250-мл стаканов. Я примерно половину одного из стаканов заменяю крахмалом - вот, отложила его отдельно в пиалушку, чтобы вам было понятно. Это не обязательно, вы можете использовать и только муку. Я добавляю крахмал, потому что его участие очень хорошо сказывается на структуре бисквита.

Перемешиваем разрыхлитель с мукой и крахмалом и постепенно всыпаем в тесто на средне-малых оборотах миксера, чтобы все это не разлетелось по всей кухне. В последний момент делаем пару вжиков на максимальных оборотах, чтобы убедиться, что в тесте не осталось карманов с непромешавшейся мукой. Но не взбиваем ни секунды лишнего, чтобы тесто не начало терять воздух!

Масляный бисквит отлично отделяется от формы, поэтому смазывать ее ничем не нужно. А вот дно я все-таки предпочитаю выстелить пекарской бумагой, так удобней будет совершать с бисквитом дальнейшие манипуляции по превращению его в торт. Это большая форма, 27 см.

Смотрите сами, в какой момент вам нужно включить вашу духовку, но к моменту готовности теста она должна быть разогрета. Не слишком сильно! Скорее, ближе к 170, чем к 180 - слишком высокая температура - причина того, что верх бисквита образует горб, а то и рвется.

Прежде чем отправить форму в духовку, покрутите ее на столе, даже слегка постучите ей об стол - таким образом, вы выпустите на поверхность самые крупные пузыри, которые тоже могут разорвать поверхность бисквита в процессе выпечки.

Моей духовке нужно ровно 35 минут, чтобы испечь идеальный бисквит. Вы можете ориентироваться на это время, но уточняйте его пробой на сухую лучнку.

Для остывания очень желательно поместить бисквит на что-то решетчатое, чтобы его дно не отсыревало. Если у вас нет такой специальной решетки, подойдет что угодно, например, решетка из духовки.

В принципе, бисквит готов, как только полностью остынет, и он очень вкусный. Но я всегда стараюсь печь любые бисквиты накануне, чтобы у них было время на созревание - это здорово улучает их текстуру. Для созревания я заворачиваю бисквит - только полностью остывший, ни в коем случае не теплый, иначе отсыреет! - в бумагу и помещаю на ночь в холодильник.

Чтобы его пористое тельце не набралось посторонних запахов от соседей по холодильнику, заворачиваю его поверх бумаги еще и в пакет.

И вот на следующий день бисквит окончательно готов-готов.