Хинкали на кефире готовят только в Дагестане, по Аварскому рецепту. Ведь в обычных хинкали нужны только вода, соль и мука. В хинкали на кефире не добавляют начинку, она сама получается очень пышной, упругой и нежной. Для таких хинкали отдельно отваривают мясо и картофель. Подают такое блюдо на разных тарелках хинкали и мясо с картошкой, с обязательными двумя видами подливы, чтобы каждый мог положить на свою тарелку то, что ему будет по вкусу. Сами хинкали готовятся быстро и легко, если знать некоторые хитрости, которые указаны в данном рецепте. Обязательно приготовьте Аварские хинкали на кефире, порадуйте своих домочадцев и гостей этим вкуснейшим блюдом.
Мясо промываем, рубим на большие куски, перекладываем в кастрюлю. Заливаем большим количеством чистой холодной воды так, чтобы вода была на 2-3 пальца выше уровня мяса. Ставим на плиту, доводим до закипания на большом огне, уменьшаем огонь до умеренного и варим под крышкой. По мере появления нужно будет убирать пену столовой ложкой или ситечком. Варим мясо полтора часа после того как уберете всю пену на умеренном огне под крышкой.
После того как мясо отварится, вынимаем мясо из кастрюли, даем немного остыть и отделяем мясо от косточек. Бульон процеживаем через сито с мелкими отверстиями (можно будет еще положить марлю для лучшего процеживания) и заново вливаем в чистую кастрюлю. Мясо вновь закладываем в бульон и варим его дальше под накрытой крышкой на самом медленном огне.
Помидоры промываем, разделяем на 2 половинки, убираем плодоножку и натираем на тёрке. Натираем только мякоть, кожицу можно будет выкинуть. Натертую мякоть помидора отправляем в сковороду с небольшим количеством растительного масла и тушим на небольшом огне под крышкой.
Пока тушатся помидоры очищаем зубчики чеснока и измельчаем любым удобным способом, под прессом, в ступке, через мелкую терку или через чеснокодавку.
В большую глубокую посуду высыпаем муку, делаем посередине углубление и выливаем туда кефир (желательно жирный), яйцо, соль 1 чайную ложку и пищевую соду 2 чайные ложки без горки. Сода обязательно должна попасть именно в кефир, чтобы она погасилась в кефире. Замешиваем тесто, которое должно получиться крутым, но эластичным. При необходимости можно подсыпать немного муки, если тесто будет сильно липнуть к рукам. Тесто замешиваем только после того как приготовится мясо, иначе оно застоится и размякнет слишком сильно. Готовое тесто накрываем пленкой и даем ему отдохнуть минут 10.
Закидываем в кастрюлю с мясом очищенные картофелины. Картофель можно положить целиком, если они среднего размера, а крупные разделить на две части. Как только бульон в кастрюле закипит снова добавляем в него 1 столовую ложку соли с горкой. Варим 20-25 минут после закипания на медленном огне до готовности картошки. Как только всё сварится, убираем из кастрюли в отдельную тарелку картофелины и мясо.
Готовим подливу. Их у нас будет две. Томатную мякоть которая уже протушилась хорошо за время приготовления картофеля перекладываем в соусницу, добавляем к нему половину измельченного чеснока, 2 столовые ложки говяжьего бульона, 1щепотку соли и всё перемешиваем. Томатная подлива готова. В другую соусницу перекладываем сметану, добавляем к ней оставшийся измельченный чеснок и перемешиваем. Сметанная подлива готова.
В говяжий бульон вливаем 2 литра кипятка и ставим ее на медленный огонь. В это время беремся за отдохнувшее тесто. Тесто делим на 2 части и скатываем каждую в шарик несколько раз смяв их. Шарики по очереди раскатываем в лепешку толщиной около 1,5 сантиметра на присыпанном мукой столе. разделаем сначала на полоски, затем на ромбики, это самая красивая и удобная форма для наших хинкал.
Нарезанные хинкали отправляем по одному в бурлящий бульон, чтобы они не слиплись и варим под накрытой крышкой 4-5 минут максимум. Во время варки 2 раза нужно перемешивать бульон с хинкали, чтобы они не потрескались. Хинкали варим несколькими порциями, так как они будут увеличиваться в размерах. По приготовлению вынимаем их из бульона шумовкой, при этом протыкая каждую из них длинной деревянной шпажкой, высвобождая тесто от соды. Без такого протыкания хинкали станут жесткими, резиновыми и посинеют или даже почернеют. Перекладываем готовые хинкали на отдельную плоскую тарелку. Блюдо готово!