Думаете, что приготовить правильный домашний зефир - задача со звездочкой? На самом деле так оно и есть. Но зная некоторые важные правила, приготовление зефира станет вполне легким делом. И все правила и советы вы найдете в этом рецепте!
Для начала приготовим сироп. Для этого устанавливаем на средний огонь сотейник, вливаем 140 миллилитров воды и введем 8 граммов агар-агара. Перемешаем венчиком. В процессе нагревания вы должны увидеть, как водичка становится более тягучей. Если плотность жидкости не увеличивается, значит, есть риск, что зефир не получится. Поэтому приготовления зефира всегда нужно начинать с проверки агар-агара. Важно! Заменять агар-агар на желатин не стоит. Желатин не даст вам правильной консистенции зефира!
Когда агар-агар полностью растворится и жидкость хорошо нагреется, вводим сахар. Перемешиваем и продолжаем варить сироп до 95-96 градусов. Если термометра под рукой нет, значит ориентируйтесь на сам сироп - когда начнут появляться мелкие пузырики, значит, в этот момент понижаем мощность огня и приступаем к работе с фруктовым пюре. Обратите внимание! При варке сироп увеличится в объеме, поэтому берите сотейник объемом больше, чем добавляемых в него ингредиентов.
В чаше соединяем яичный белок, яблочное и клюквенное пюре. Продукты должны быть из холодильника. Взбиваем миксером до тех пор, пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме, но не дольше около 3-4 минут. По итогу пюре должно быть плотным и держаться на венчике. Не забывайте, что параллельно у вас варится сироп, который периодически нужно помешивать силиконовой или деревянной лопаткой. Если у вас свежие ягоды клюквы и яблоки и вы хотите приготовить свежее пюре, тогда для вас в конце этого рецепта будет отдельно представлено руководство по приготовлению правильного пюре для зефира.
Температура сиропа должны быть около 110-111 градусов. На глаз можно ориентироваться на ниточку, стекающую с ложки: она будет непрерывно стекать тонкой струйкой, а пузырики будут лопаться в сиропе не так быстро, как при температуре 105 градусов. Когда сироп будет готов, продолжаем работу. Но если вы решите сначала сварить сироп, а потом взбить пюре или наоборот, помните, что этого делать не стоит. В приготовлении зефира важна консистенция и плотность масс. Поэтому варить сироп и взбивать пюре нужно параллельно.
Готовый сироп очень тонкой струйкой вводим в пюре при включенном миксере (на средней скорости). На этот этап у вас уйдет около 2-3 минут. Нельзя вводить сразу весь сироп, так как масса перестанет быть пышной и зефир не получится! После того как ввели сироп, взбиваем массу на более высокой скорости на протяжении 3-4 минут.
У вас должна получиться воздушная, но плотная масса, которая хорошо держит форму.
Перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергамент. Под него можно заранее приготовить и подложить лист бумаги с трафаретом - нарисованными кругами. Это поможет сделать зефир красивым и одинаковым по размеру. Этот этап нужно пройти достаточно быстро, так как агар-агар начинает стабилизироваться (застывать) при 40 градусах. Если мешкать, то попросту не удастся отсадить зефир и он начнет застывать в миске или кондитерском мешке.
Если вас не подвел агар-агар и все было сделано верно, то уже через 20 минут зефир начнет засыпать и не будет липнуть к рукам. Но готов он будет не раньше, чем через 24 часа.
После того как зефир отлежался при комнатной температуре 24 часа, снимаем половинки с пергамента, скрпляем их между собой и обваливаем в сахарной пудре.
Клюквенный зефир готов! Он получается воздушным и хорошо держит пышную форму. Хранить домашний зефир лучше в пластиковом контейнере с крышкой при комнатной температуре. В холодильник убирать не рекомендуется. В противном случае зефир возьмется плотной коркой, что не очень приятно при употреблении. Приятного аппетита!