Настоящий ферганский плов

Автор рецепта:

Эльза

Блюдо: Горячие блюда (на второе)

Рейтинг на основе 0 голосов

Оцените рецепт

Рис девзира преимущественно выращивают в Ферганской долине, здесь плов готовят только из него. Ферганский плов это одна из разновидностей узбекского плова, пожалуй, самый традиционный. В нем нет никаких сладких добавок, только мясо, лук, морковь, рис, чеснок и острый перец. Ферганский плов в самом Фергане готовят в казане на открытом огне. Именно чугунный казан равномерно распределяет тепло, благодаря чему плов пропаривается после жарки. Однако приготовить такой плов можно и дома, используя чугунную посуду с толстым дном, пусть даже и плоским. Канонический ферганский плов готовится из жирных сортов баранины, причем жир вытапливается предварительно в масло для зирвака. Рис - это девзира, впрочем можно заменить и другими, но если вы планируете приготовить именно ферганский плов, то лучше остановиться на красном рисе с крупными округлыми зернами. Морковь для этого плова обычно используют желтую, она менее сладкая.

Ингредиенты

Таблица объемных мер

Чайная ложка

5 мл

Десертная ложка

10 мл

Столовая ложка

20 мл

Стакан

200 мл

Энергетическая ценность

*на одну порцию

Калории

91.4 ккал

Белки

2.6 г

Жиры

5.4 г

Углеводы

8.4 г

Пошаговый рецепт с фото

1 час 10 минут

Заранее подготовьте продукты, чтобы во время приготовления не отвлекаться. Мяса, риса и овощей должно быть примерно равно количество. В приправе обязательно должна содержаться зира.
Рис нужно подготовить сразу же, до начала приготовления, так у него будет время "дойти" и очиститься от крахмала. Сначала его тщательно промываем, пока стекающая вода не станет абсолютно прозрачной. Затем заливаем теплой водой и оставляем замоченным.
Морковь нарезаем небольшими длинными дольками. Главное, чтобы кусочки были примерно одинаковыми. Лук режем полукольцами.
От баранины отрезаем кусочки жира и отделяем кости, все это понадобится для зирвака. Мякоть делим на равнозначные кусочки. Они не должны быть длинными или плоскими, иначе прожарятся неравномерно.
Ставим казан на огонь, добавляем растительное масло, ждем пока оно закипит. Первым делом вкладываем жир, срезанный с мяса. Процесс не быстрый, но нужно дождаться когда бараний жир хорошо прожарится, поменяет цвет и уменьшится в размерах - это значит в масло ушел весь вкус.
После того как шумовкой убрали с масла жир, туда же кладем косточки. Тщательно обжариваем их с обеих сторон. Это тоже нужно для придания глубокого вкуса маслу, на котором будет готовится зирвак, а затем и всему плову. Обжарив косточки с обеих сторон, убираем их в сторону, больше они не понадобятся.
На кипящее масло выкладываем нарезанный лук и аккуратно перемешиваем, чтобы не нарушить его структуру.
Когда лук станет приятно золотистого цвета, сверху выкладываем мякоть. Перемешиваем, следя за тем, чтобы мясо не пригорало, но в то же время зарумянилось со всех сторон.
После того как мясо из красного стало сероватым, то есть запечаталось, выкладываем сверху морковь. Не спешите сразу перемешивать зирвак, пусть морковь немного полежит на мясной подушке и пропитается запахом. Когда она станет мягкой, можно перемешать. Сверху добавить острый перец не разрезая его и чеснок, лишь очистив его от верхней кожуры. Тушить около 5 минут, добавить соли, приправы и залить водой так, чтобы она лишь покрыла мясо и овощи.
После того как зирвак приготовится, вынимаем перец, чеснок, аккуратно сверху выкладываем рис, с которого тщательно сливаем воду, в которой он отмачивался. Разравниваем не уплотняя, сверху через шумовку наливаем воды на 1-2 сантиметра выше поверхности риса. Не убавляем огонь до полного испарения жидкости. Затем формируем горочку из риса, делаем несколько отверстий для выхода пара, плотно закрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Чеснок и перец можно уложить сверху на рис. В зависимости от сорта риса на такое запаривание может уйти до 20-30 минут.

Советы кулинаров

Во многих рецептах плов, даже после выключения огня не советуют тут же подавать на стол. Лучше всего даже впервые перемешать его спустя 20-30 минут после приготовления.

Комментарии