Страсбургский паштет
Страсбургский паштет - фото готового блюда
Многие задаются вопросом, почему паштет относится именно к немецкой кухне, так как Страсбург — французский город. Аргенторат является городом на территории Франции, но историческая столица Эльзаса — Нижний Рейн. По исторической хронологии территория являлась спорной, и она переходила "из рук в руки", поэтому стала предметом делёжки франко-прусской войны. Население в то время было смешанным и поэтому смешались культурные традиции Германии и Франции. Это также касается и кулинарных традиций, поэтому гордостью того века был паштет. Первым упоминание в литературе он получил благодаря А.С. Пушкину в послании к Щербинину "жирный страсбургский пирог". Почему же он назвал его пирогом? Потому что в русской кухне раньше не было такого понятия как паштет. Его только привозили из-за границ. Для того чтобы он имел длительное хранение, его запекали в сдобном или пресном тесте, а также заливали растопленным смальцем. В этом рецепте заливать смальцем мы его не будем, а вот выпекать - да!
Пошаговый рецепт с фото
-
Для начала нужно подготовить подчеревинок. Его нужно хорошо вымыть, высушить бумажными полотенцами и нарезать пластинками, толщина которых должна быть от 8 до 10 мм, но не более. Слайсы необходимо сложить в герметичный контейнер и присыпать смесью нитритной и обычной, поваренной соли в пропорции 4г на 4г. Соль рекомендую смешать в отдельной небольшой ёмкости только потом добавить к мясу. Обильно его перемешайте и, таким образом, засолите. Накройте крышкой и отправьте контейнер в холодильник на 24 часа. Поэтому заняться засолкой ингредиента необходимо минимум за сутки. -
Первым делом необходимо приготовить тесто. Его можно приготовить как с помощью кухонного комбайна, так и вручную. Для этого сливочное масло, жирность которого должна составлять не менее 72.5%, необходимо отправить в морозильную камеру минимум на 1 час. Оно должно как следует подморозиться. После заморозки масло нужно нарезать на непроизвольные ломтики и отправить в чашу блендера. От общего количества сливочного масла понадобится 200г. Следом за маслом в чашу нужно насыпать 300г пшеничной муки высшего сорта, кукурузный крахмал 150г, а также добавить соль и сахар. Соль 10г, а сахар 3г. -
Массу необходимо перебить до однородного состояния. В итоге у вас должен получится "влажный песок". Отнимет у вас это времени не более 2 минут. Если у вас отсутствует блендер или комбайн, в таком случае тесто придётся делать вручную. Для этого замороженное масло необходимо нарезать и перетереть вручную вместе с мукой в крошку. Проводить данную процедуру нужно быстро, чтобы масло не растаяло. -
Основу для теста пересыпаем в более глубокую ёмкость. Следом в неё разбиваем одно крупное куриное яйцо (предпочтительнее будет домашнее) и наливаем белый винный уксус 10 мл, воду комнатной температуры 80 мл. Вымешивайте тесто ложкой или в комбайне. После того как тесто достигло однородной не комковатой консистенции, его нужно вымешивать кулинарным шпателем. -
Тесто необходимо обмять. Для этого его необходимо завернуть в пищевую плёнку и в ней обмять руками. Нужно придать ему форму пласта, толщина которого может быть от 3 до 5 см. Тесто отправляем в холодильник на 1 час. Оно должно быть достаточно охлаждённым, чтобы с ним дальше работать и формировать хлебную основу. -
В то время, пока охлаждается тесто, можно заняться приготовлением самого паштета. Первым делом необходимо нарезать лук. На 1кг мяса в целом вам понадобится 500г репчатого лука. Его нужно очистить, хорошо вымыть и нарезать на небольшие кубики. Для того чтобы у вас не возникала проблема с нарезкой мелких кубиков и лук не выпадал из рук, советую купить себе такие кухонное приспособление, как нож-расчёска. Ещё один совет — чтобы избежать слезоточивости, в процессе нарезки овоща можно кушать жвачку. Луковые пары будут улетучиваться, и вы сможете очень просто справится с процессом нарезки. -
На сковороду кладём оставшееся 100г сливочного масла. Его хорошо растапливаем и заодно прогреваем сковороду. В растопленное масло отправляем нарезанный лук и обжариваем его до полупрозрачности. Рекомендую периодически мешать его, чтобы он равномерно приготовился и не пригорел ко дну сковороды. Обжарка на сливочном масле позволит вам получить от лука максимум сладости. -
Шампиньоны необходимо хорошо вымыть, высушить (желательно дать им время стечь и оставить при комнатной температуре, поэтому данным процессом лучше заняться заранее). Грибы необходимо нарезать на толстые кубики, такие, чтобы в процессе обжарки они не превратились в кашу. За счёт свойств грибов уменьшаться в объёме, рекомендую воспользоваться советом. Грибы необходимо отправить в сковороду к луку тогда, когда весь луковый сок выпарится и овощ будет обжариваться, но не тушится. -
В то время, пока луковый сок выпаривается, можно заняться подготовкой печени. Её предпочтительно использовать охлаждённую, но если в наличии есть только замороженная, то разморозкой лучше заняться заранее. Для этого печень необходимо извлечь из морозильной камеры, переложить в глубокую тарелку и оставить просто в холодильнике на 6-7 часов. Далее вымочите её в холодной воде, предварительно вымыв под проточной. Для приготовления паштета рекомендую использовать свиную печень. Она идеально будет сочетаться с подчеревиной. Печень необходимо нарезать на тонкие слайсы. -
В процессе нарезки печени рекомендую на плиту поставить воду. Для этого в сотейник с толстым дном необходимо налить воду и довести до кипения. В почти кипящую воду добавьте небольшую щепотку соли. Печень необходимо бланшировать перед последующей готовкой. Для этого опускаем её в кипящую воду и варим примерно 3-5 минут. Если вы будете готовить паштет основе куриной печени, в таком случае её лучше потушить. Так она будет вкуснее. Тушить куриную печень необходимо до полной готовности. С поверхности воды в сотейнике периодически снимайте пену ложкой или шумовкой. Бланшируйте на среднем огне. -
К этому времени из лука уже вся жидкость выпарилась. Отправляем в сковороду грибы. Безусловно, они выпустят сок и сначала будут тушиться, но после того, как он выпарится, грибы вместе с луком будут дальше жарится. Готовить необходимо на огне ниже среднего в процессе выпаривания жидкости, а вот когда её не будет, тогда можно увеличить нагрев плиты и готовить овощную массу при регулярном помешивании до появления румяности грибов. -
Печень после процедуры бланширования необходимо сразу переложить в чашу блендера. Перекладывать удобнее шумовкой, чтобы вместе с печенью как можно меньше попало воды в чашу блендера. Если у вас нет блендера, в таком случае просто воспользуйтесь мясорубкой. При желании массу можно будет перекрутить 2 раза. К печени наливаем охлаждённые сливки, жирность которых должна быть не меньше 20%. Измельчаем до однородной пастообразной консистенции в течение 1-2 минут. -
После того как печень со сливками достигла однородности, массу аккуратно перекладываем в глубокую ёмкость. -
В сковороду к луку и грибам по желанию можно влить немного коньяка. Таким образом овощи будут иметь более утончённый вкус. После того как коньяк влит, поджигаем овощную массу спичкой и, таким образом, проводим процедуру фламбе. Перемешивайте овощи встряхивая сковороду. С поджогом все алкогольные пары испарятся, овощи будут без его присутствия. Спирты выгорят, а аромат останется. Готовим овощи ещё несколько минут. -
По истечению необходимого времени овощи прям со сковороды перекладываем в глубокую ёмкость к печени. Также нарезаем засоленный подчеревок на небольшие кубики. Если он сильно просолился, то лучше его промыть. Перемешиваем и пробуем на соль. Если вам не хватает соли, рекомендую сейчас её добавить. Также по желанию в паштет можно добавить чёрный молотый перец, но не переборщите со специей, чтобы заготовка не стала острой. -
Духовку рекомендую заранее разогреть до 180 градусов при режиме верхний нижний нагрев. Запекать паштет лучше в металлической форме для того, чтобы его проще было извлекать. Форму необходимо застелить плотной пергаментной бумагой. -
Охлаждённое тесто извлекаем из холодильника. Общую массу необходимо разделить на две части. Одна часть будет для верхушки, то есть это 1/3 от общей массы, а оставшаяся часть пойдёт на дно и бортики. Разделять тесто удобнее всего ножом. Все части теста необходимо раскатать в тонкие пласты с помощью скалки. Совет! Для того чтобы тесто не прилипало, рекомендую каждый пласт раскатывать под прослойками пергамента. Таким образом тесто будет красивое. После раскатки основную часть теста кладём в форму. Лишние края сразу срезаем ножницами. -
В форму на тесто кладём начинку и равномерно её распределяем. Яйцо необходимо разбить в небольшую ёмкость и взбить его вилкой. По желанию к нему можно добавить щепотку соли. Взбитым яйцом необходимо смазать бортики будущего паштета. Смазывать удобнее всего будет с помощью силиконовой кисточки. Данную процедуру необходимо проводить для того чтобы оба края теста скрепились между собой за счёт клейкой яичной массы. -
Сверху на основу с паштетом кладём тесто и соединяем его, прижимая бортики вилкой. Важно плотно скрепить бортики для того чтобы в процессе термической обработки тесто не вздулось. -
На верхнем слое теста необходимо сделать отверстия для выхода воздуха, чтобы в процессе выпечки паштет не вздулся. Паштет необходимо смазать яйцом и по желанию можно сделать красивые узоры. -
Отправляем паштет в духовку и выпекаем при температуре 180 градусов 1.5 часа. Время будет зависеть от формы, так как теплота очень медленно проходит внутрь. -
Страсбургский паштет готов. Аккуратно извлекаем его из духовки и оставляем его при комнатной температуре на 10 минут. -
Паштет ещё не до конца готов! Внутри него есть небольшие пустоты и их лучше заполнить. Для этого идеально подойдёт желе из портвейна: в небольшую, но глубокую ёмкость наливаем 75г портвейна и кладём в него лист желатина (можно также использовать рассыпчатый). Следом наливаем 50 мл воды и добавляем небольшую щепотку соли. Важно добавиться полного растворения желатина. Перемешиваем желейную основу до однородности ложкой. -
Массу вливаем в отверстия и оставляем при комнатной температуре до полного остывания, после чего убираем в холодильник на 8 часов. Ему необходимо как следует охладиться. -
По истечению времени форму с паштетом извлекаем из холодильника, переворачиваем над разделочной доской вверх дном и аккуратно извлекаем. С паштета снимаем пергаментную бумагу и порционно нарезаем острым, нагретым огнём ножом. Блюдо подаём к столу охлаждённым со свежими овощами, зеленью и хлебом. Он станет идеальной закуской как на праздничном столе, так и в будний обеденный день.
Как выбрать настоящий подчеревок, чтобы не потратить деньги зря
Подчеревок является беконом, но в большей степени состоит из мяса с прослойками салат. В сравнении со многими другими разновидностями свиного мяса, он находится в брюшной полости животного. Такая часть свинины отличается своей нежной структурой, а также мягким вкусом. Беконные куски намного тоньше в сравнении с подчеревком, а сало в нём равномерно распределяется среди мякоти. Безусловно, вкусным также является и постная жирная часть. Не все кусочки в данной части свинины будут аппетитными после термической обработки. Некоторые могут быть через чур жёсткими, а другие менее ароматные. Теперь расскажу о том, как же выбрать бекон верхней части живота. Такие кусочки мяса пользуются большим спросом среди потребителей. Такой бекон сочетает в себе плотную мясистую часть и жир, но при этом количество прослоек ограничено. Жир с мясом будет связан не плотно и поэтому мясо от него будет легко отсоединятся. Поэтому данный вид мяса относится к третьесортному виду. Подчеревок пригоден для приготовления фарша, запекания и жарки.
Как выбрать самый лучший подчеревок
При покупке такого бекона советую обращать внимание на мясные прослойки, а также текстуру сала. Ломтик должен содержать не менее 5-7 слоев. Как постные, так и жирные части должны быть равномерно распределены между сбой и образовать они должны тонкие пласты. Обязательно прощупайте всю текстуру сала. Его мякоть должна быть эластичная и ни в коем случае не дряблая. Пласты сала должны между собой хорошо соединяться. Если вы попытаетесь сместить одну из прослоек, то в норме должен быть ощутим "щелчок". Поверхность подчеревка должна быть влажная, но в меру. Если вы ощущаете липкость и дряблость, то такую покупку лучше не делать, поскольку вам предлагают продукт не первой свежести. Качественное мясо должно иметь едва уловимый запах и если он наоборот ярко выраженный или неприятный, то на мякоти будут все явные признаки. Ими являются изломы, трещины, пятна. Такое мясо испортит любое блюдо даже после длительного маринада или правильной термической обработки. Немаловажным является и место хранения мяса. Оно должно быть в холодильнике, в котором поддерживается оптимальная температура для хранения в охлаждённом виде. Ёмкость не должна содержать жидкость или кровь. Если в наличии есть только замороженное мясо, тогда выбирайте такой ломтик, который не будет иметь большое количество льда. Мясо должно быть видимым.
От правильно выбранного мяса будет зависеть общее впечатление и вкус вашего будущего блюда. Не пренебрегайте данными правилами и тогда у вас будет вкусное блюдо!