Заливное мясо

Мясо моем, выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы вода покрывала всё мясо. Доводим воду с мясом до кипения на умеренном огне (чуть ниже среднего), выливаем воду вместе с пеной, снова промываем мясо, очищая от остатков пены. Перекладываем мясо в чистую кастрюлю, вливаем воду около 2-х литров, и кипятим на медленном огне примерно 1,5 часа. Если мясо молодого животного, то можно варить и меньше. Слили первую воду и кипятим во второй раз в чистой воде на медленном огне, чтобы бульон получился прозрачным и заливное вышло красивым, без замутненных участков.

Пока варится мясо, подготавливаем остальные ингредиенты. Желатин высыпаем в глубокую посуду, заливаем водой в количестве 150 мл, перемешиваем и оставляем набухать.

Яйцо отвариваем вкрутую в подсоленной воде, тогда легче будет очистить его от скорлупы. Варить его нужно 10 минут после закипания воды. Если не хотите, чтобы при варке яйцо лопнуло, температура яйца и температура воды должны быть комнатными. Поэтому яйцо лучше достать с холодильника заранее, чтобы оно успело приобрести необходимую температуру.

Не забывайте заглядывать в кастрюлю с говядиной, чтобы убирать появляющуюся пену. Через пол часа после варки положите в бульон целую морковку очищенную от кожуры, лук прямо с шелухой (без вершка и корешка) и столовую ложку соли. Варите и дальше на самой маленькой конфорке на медленном огне под крышкой, чтобы ваш бульон не испарялся. За 20-30 минут до готовности вытаскиваем с кастрюли лук и морковь, добавляем в бульон лавровые листья, душистый перец и черный перец горошком. Продолжаем томление на медленном огне под крышкой, по истечении времени отведенного на отваривание мяса, вынимаем говядину из бульона, сам бульон оставляем остывать. Лук выкидываем.

В отваренном яйце отделяем желток от белка. Белок яйца и отваренные мясо с морковью нарезаем небольшими кубиками, перекладываем в большую глубокую посуду и смешиваем все ингредиенты, чтобы оранжевый белый и коричневый цвета распределились равномерно. Перекладываем получившуюся массу в глубокие салатницы.

Набухший желатин нагреваем на плите постоянно помешивая, чтобы растопить. Даем ему немного остыть. Остывший бульон процеживаем через сито накрытое марлей, чтобы ничего лишнего в будущее заливное не попало. В процеженный бульон вливаем растопленный желатин, перемешиваем, пробуем на вкус, чтобы определить уровень соли в смеси. Жидкость для заливного должна быть немного солёнее, чем обычный бульон.

Половником разливаем жидкость по салатницам на мясную смесь. Салатницы отправляем в холодильник на 4 часа минимум, лучше всего оставить на ночь. Чтобы подать к столу салатницы нужно будет подержать 1,5-2 минуты на водяной бане, чтобы желе отстало от его стенок и его можно было переложить на тарелку, следите за тем, чтобы вода не попало в саму салатницу. Накрываем салатницу тарелкой, на которую хотим переложить заливное мясо, переворачиваем тарелку вместе с салатницей, и убираем салатницу, тогда наше желеобразное заливное окажется на нужной поверхности.